Shiitake betekent in het Japans "paddenstoelen groeien op een shiaboom". De Latijnse naam van deze schimmel is Lentinula edodes. Zoals met alle paddenstoelen (we verzamelen ze in het bos, maar je herinnert je niet vaak dat de schimmel een schimmel is, we herinneren het ons zelden), shiitake verwijst naar basidiomycetes - schimmels, die een speciaal orgaan hebben waar sporen zich ontwikkelen - basidia.
In voedsel wordt de dop het vaakst gebruikt, omdat het been te vezelig en stijf is. Deze paddenstoelen worden veel gebruikt in de oosterse keuken en onlangs hebben ze Europese fijnproevers veroverd. In de meeste gevallen echter, als zwarte schimmel (ook shiitake genoemd) en kan worden gevonden in Europese en Russische winkels, wordt deze meestal gedroogd, ondanks het feit dat het gemakkelijk gekweekt kan worden in kunstmatige omstandigheden.
Shiitake - goed en slecht
Zwarte schimmel wordt niet alleen gebruikt in de culinaire kunsten van de landen in het Verre Oosten, maar ook in de traditionele Chinese en Japanse geneeskunde. Nuttige eigenschappen van shiitake-paddenstoelen waren bekend bij genezers, zelfs tijdens het bewind van de Ming-dynastie (1368-1644 AD), toen werd aangenomen dat deze schimmel de jeugd verlengt, vitale energie verhoogt, bloed zuivert. Chinese genezers gebruikten het bij ziekten van de bovenste luchtwegen, leverziekten, seksuele impotentie. Momenteel wordt het gebruik van shiitake-paddenstoelen voor het menselijk lichaam bevestigd door wetenschappelijke studies van Japanse wetenschappers. Dus aan de Purdue University (Tokyo) in 1969 ontdekte Dr. Ikekawa de antitumoractiviteit van het water-extract van shiitake, dat hij injecteerde in muizen die kunstmatig met sarcomen waren geïnfecteerd. Tijdens experimenten met zwarte schimmel werd een polysaccharide, genaamd lentinine (van de Latijnse naam shiitake), geïsoleerd. Op dit moment is lentinan een biologisch actief voedingsmiddeladditief dat wordt gebruikt voor de preventie en behandeling van oncologische ziekten.
Naast de bewezen antitumoractiviteit bevatten shiitake-paddenstoelen veel eiwit, wat kan leiden tot hun aminozuursamenstelling, misschien alleen voor witte schimmels. Het gehalte aan vitamine D shiitake is echter een onverslaanbare kampioen - in de zwarte schimmel van deze vitamine zit meer dan in de lever.
Het is de moeite waard te vermelden dat, ondanks alle voordelen die shiitake kan brengen voor het menselijk lichaam, het nog steeds niet wordt aanbevolen voor gebruik door zwangere en zogende vrouwen en kinderen jonger dan vijf jaar. Bovendien moet dit worden vermeden. Shiitake kan een sterke allergische reactie veroorzaken.