De "Demiglas" -saus is een uitvinding van Franse chef-koks. In feite is het een bouillonconcentraat van rundvlees (minder vaak andere) botten, aangevuld met groenten, tomaat en kruiden. Dit is de perfecte basis voor andere heerlijke sauzen voor vlees en vis, evenals een onmisbare aanvulling op vele voorgerechten en bijgerechten.
Om de "Demiglas" -saus voor te bereiden, moet je geduldig zijn en hieraan het leeuwendeel van je tijd besteden, want dit proces is vrij lang, maar goedkoop.
"Demiglas" -saus is een recept om te koken
ingrediënten:- beenderen van rundvlees - 4,2 kg;
- selderij (stengels) - 400 g;
- wortels - 700 g;
- uibollen - 700 g;
- teentjes knoflook - 4-5 stukjes;
- tomatenpuree - 155 g;
- zonnebloem of olijfolie zonder smaak - 100 ml;
- droge rode wijn - 500 ml;
- zoutsteen - naar smaak;
- vers gemalen peper - naar smaak.
voorbereiding
In de regel worden runderbotten en ledematen gebruikt voor het maken van de saus. Ze moeten worden gewassen, zorgvuldig op een bakplaat worden gelegd en worden verzonden om op een temperatuur van 200 graden te bakken tot het verkrijgen van een intense en rijke gouden kleur. Gebrande botten worden nu in een grote pot van tien liter geplaatst en met gezuiverd water in de oogbollen gegoten. We plaatsen het vat op een sterk vuur, laten de inhoud goed koken en passen dan de intensiteit van de brander aan tot een niveau dat de bouillon in de pan niet borrelt, maar alleen tekens van beweging geeft. Botten moeten wegkwijnen en niet koken. Bedek de container met het werkstuk is niet bedekt en laat ongeveer 2 keer in volume verdampen. Als u de botten in de ochtend op de kachel legt, krijgen we 's avonds het gewenste resultaat.
We bereiden nu groenten voor. We reinigen wortels, knoflooktanden en bollen, snijden de componenten willekeurig, maar middelgroot en bakken ze op groente zonder smaakolie in de pan, afhankelijk van de grootte in porties of onmiddellijk alle tot zachtheid. Voeg aan het einde van het frituren de tomatenpuree toe, laat alles samen een beetje meer en plaats het in de pan met de botten na het bereiken van het gewenste verdampte resultaat. Nogmaals, voeg water toe. De pan moet worden gevuld met botten, groenten en bouillon driekwart van het gehele volume. We zetten het vat weer op het vuur, schenken de rode droge wijn in en na het koken opnieuw de hitte verminderen voor de loomheid van de componenten. Als er geen manier is om het werkstuk te verlaten voor een langzame voorbereiding op de nacht, ga dan door met het bereiden van de saus de volgende dag in de ochtend.
Nadat de massa is gekookt en in volume is verminderd met een factor twee, halen we botten eruit en oogsten we groenten en malen ze door een zeef. Blender kan in dit geval worden gebruikt als u zeker weet dat de fragmenten uit de botten niet in de groentemassa terecht zijn gekomen. Beter nog in dit geval, wees niet lui en gebruik een kleinere zeef.
Filter de resterende bouillon in de pan en meng het met de resulterende aardappelpuree. Nogmaals, zet het vat op een langzaam vuur en las de saus tot een dikke textuur. Van het opgegeven aantal componenten moet ongeveer anderhalve liter saus zijn, die klaar is en eventueel gekruid met zout en peper.
De samenstelling van de "Demiglas" -saus kan worden gevarieerd door toevoeging van specerijen en specerijen. Meest gebruikte, rozemarijn, tijm, verschillende soorten pepers en kruidnagels.
Op basis van de geconcentreerde saus "Demiglas", kunt u een heerlijke romige saus bereiden voor vleeslapjes of andere vleesgerechten.
Crème-vleessaus "Demiglas"
ingrediënten:
- geconcentreerde saus "Demiglas" - 95 g;
- olijfolie - 45 ml;
- crème - 70 ml;
- uienbol - 90 g;
- rode wijn - 30 ml;
- Boter - 30 g.
voorbereiding
Aanvankelijk passeren we de eerder gereinigde en gehakte uien in een mengsel van olijf en boter, schenken dan de wijn en verdampen deze ongeveer vijf minuten. Giet nu de room erin, verwarm voor een minuut, voeg de "Demiglas" -saus toe, roer tot hij gelijkmatig verdeeld is.