Runderbourgondië (bœuf bourguignon) is een traditioneel gerecht uit de Franse keuken, maar wordt niet veel gebruikt. Dit is een van de vele simpele boerengerechten, die in de loop der tijd zijn aangenomen in de 'hoge keuken'. Hoe rundvlees te koken in de Bourgogne? Gewoonlijk voor dit vlees in kleine stukjes snijden en eerst iets braden en dan blussen met uien, wortels en champignons in een dikke pittige wijnsaus op basis van runderbouillon. Tegen het einde van het processeizoen met knoflook en greens.
Over de technologie van koken
Hoogstwaarschijnlijk is de technologie om dit gerecht in twee fasen te bereiden (eerst frituren en daarna langdurig blussen) het gevolg van het feit dat het gebruikte vlees nogal stijf kon zijn, wat betekent dat een eenvoudig braden in een braadpan niet voldoende was om het zacht te maken. Op dit moment heeft het culinaire team een grote selectie vlees voor elke smaak, maar onthoud wel dat het origineel rundvlees bereidt met Bourgondische wijn (ongezuurd), althans in de authentieke versie.
Over culturele tradities
Rundvlees in de Bourgogne is een mysterieus recept, voor velen is het niet duidelijk, waarschijnlijk vanwege het feit dat het in de loop der jaren aanzienlijke veranderingen heeft ondergaan. De belangrijkste punten zijn nog steeds de juiste braad en voldoende dikke consistentie van wijnsaus. Het gerecht is lang genoeg bereid - 2,5-3 uur. De laatste jaren (meer precies sinds 2009) zijn velen geïnteresseerd geraakt in het koken van vlees in de Bourgogne, dankzij de getalenteerde uitvoering van de hoofdrol in de film "Julie and Julia" Mariel Streep. Haar personage in de film was de auteur van een boek over de Franse keuken. Opgemerkt moet worden dat er geen universeel erkend recept voor dit gerecht bestaat, daarom is het mogelijk om de bereiding van Bourgondisch vlees nogal variabel te benaderen, maar de wijn moet nog steeds geen sulfieten bevatten.
Hoe rundvlees te koken in de Bourgogne?
ingrediënten:
- ongeveer 1 kg rundvlees (schenkel zonder bot);
- ongeveer een halve liter Bourgogne rode wijn (in principe is elke tafel rode niet-verpakte wijn van het type "Cabernet" geschikt);
- 50 ml cognac;
- 2 middelgrote wortels;
- 2 uien;
- een handvol gemarineerde kleine uien;
- 16-20 middelgrote champignons of eekhoorntjesbrood;
- gram 100 - 130 vet spek;
- 1 eetlepel tarwebloem;
- 2 eetlepels olijfolie (u kunt ook zonnebloem, niet te zapashistogo);
- 2 eetlepels natuurlijke gesmolten boter;
- 2-4 teentjes knoflook;
- greens (rozemarijn, tijm, peterselie, prei);
- laurier;
- zwarte droge kruiden (peper, laurier, enz.);
- zout.
voorbereiding:
Wortelen en uien worden schoongemaakt en fijn gesneden. Bacon wordt gesneden in korte reepjes, gebakken met olijfolie in een diepe koekenpan op middelhoog vuur. Haal het spek uit de braadpan, schuif het in een schotel en leg het opzij. Rooster de gehakte wortels en uien: wortels - tot een licht goudbruine tint verschijnt. Verminder het vuur en houd het 3-4 minuten langer vast. Extraheren en overbrengen naar een vrije capaciteit. Vlees in stukjes gesneden ongeveer 4x4 cm, rol in bloem en bak op middelhoog vuur in dezelfde koekenpan gedurende ongeveer 5 minuten. We mengen het en voegen eerder gebakken groenten, cognac en wijn toe. Roer de spatel, breng naar ¾ volume. Verplaats nu de inhoud van de braadpan naar een dikwandige pan