Vandaag vertellen we je wat voor soort vlees een steak maakt en onthullen we enkele geheimen die je zullen helpen het beste vlees voor een steak te kiezen, omdat de sleutel tot succes bij de bereiding van elk gerecht ongetwijfeld de juiste en hoogwaardige grondstoffen is.
Van welk vlees is een biefstuk gemaakt?
In de klassieke versie wordt rundvlees gebruikt voor de biefstuk, maar het is ook mogelijk om gerechten te bereiden van varkensvlees, lam en gevogelte. Varkensvlees steaks worden het best bereid uit de scapula, femorale en cervicale delen van het karkas, en voor schapen kun je alleen de nek en dij gebruiken. Steaks van vlees van pluimvee worden gemaakt van dijen en schenen.
We zullen meer in detail stilstaan bij de keuze van grondstoffen voor biefstuk, omdat deze het meest populair en waanzinnig lekker zijn.
Hoe vlees te kiezen voor een biefstuk?
Om het gerecht perfect te maken, worden de belangrijkste delen meestal genomen van de beste delen van het runderkarkas en afhankelijk van het soort vlees dat voor het gerecht wordt gebruikt, krijgt de steak zijn specifieke naam. We vermelden de belangrijkste soorten steaks, die vaak in restaurants worden bereid.
- "Marmeren biefstuk" of "Ribei" wordt bereid uit het vlees van het subscapulaire deel van het karkas, dat veel kleine vetlaagjes bevat. Hoe kleiner en dunner de tussenlaag, hoe smakelijker de afgewerkte steak zal zijn.
- Biefstuk "T-bons" omvat het gebruik van vlees op een T-vormig bot, gesneden op de rand van de lumbale en dorsale delen van het karkas. Dergelijk vlees wordt in de regel verkocht in kant-en-klare sneden, omdat het onmiddellijk wordt gesneden door de kragen wanneer karkassen worden gesneden.
- "Striplone" wordt bereid uit het vlees van het lende gedeelte van het karkas, het dunne deel van de staart tot de ribben. Deze steak heeft de meest intense rundersmaak en is daarom erg populair.
- Voor de ossenhaasbiefstuk worden afgeronde plakjes runderpulp over de vezels gesneden.
- "Fillet Mignon" wordt bereid uit het zachte middendeel van de varkenshaas. Het wordt in de plakken in de vezels gesneden
soort van "penechka" en lichtjes geslagen met een meshandvat of hand, maar niet met een keukenham.
Als je hebt besloten om vlees te kiezen voor een biefstuk en het op de markt of in een winkel te kopen, let dan op de versheid en kleur ervan. Hoe donkerder het product, hoe ouder het dier was en hoe moeilijker het gerecht zou worden. Wanneer u een tijdje op het vleesproduct drukt, moet er een spoor zijn en geleidelijk verdwijnen. Als het vlees veert, zal de biefstuk taai worden. Helemaal geen ontbrekende afdruk geeft de staalachtigheid van vleesgrondstoffen aan. En nog een belangrijk punt. Vetlagen moeten noodzakelijkerwijs wit en niet geel of crème zijn. Dergelijke schaduwen van vetweefsel kunnen alleen inherent zijn aan vlees van schapenvlees.