Bouillabaisse of oor in Marseille - een cult gerecht van de Zuid-Franse (meer precies, Provençaalse) keuken - is een vissoep. Buillabes is erg populair onder de inwoners van de Franse Middellandse Zee en is zeer interessant voor toeristen. De hoofdingrediënten van deze soep zijn vis en groenten. De traditie van het koken van vissoep-buy-ins is historisch gegroeid uit de natuurlijke visserijgewoonte van het bereiden van een goedkope en stevige soep gemaakt van verschillende soorten vis en zeevruchten die 's avonds na de dagverkoop zijn achtergelaten. Momenteel worden de duurste variëteiten van soep-buyabes geserveerd in Provençaalse restaurants. Recepten van moderne Marseille soep omvatten een verscheidenheid aan dure zeevruchten (bijvoorbeeld kreeften), waardoor de prijs van een deel van deze soep hoog genoeg is (het kan oplopen tot 200 euro per bord). Moderne klassieke buy-ins - vrij moeilijk om een gerecht te bereiden waarin alle ingrediënten harmonieus gecombineerd moeten worden.
Hoe een bouillabaisse te koken correct?
Voor het koken worden groenten voorgebakken en soms gestoofd. Groenten na een dergelijke behandeling worden in bouillon gelegd, gebrouwen van verschillende soorten zeevis (meestal ongeveer een dozijn verschillende soorten, waaronder zeehanen, zeeschorpioenen, zonnebloemen). Vis wordt bij benadering afgenomen: 1 kilogram per portie eindproduct. Van groenten, meestal uien, knoflook, venkel, tomaten en sommige anderen. Bouillabaisse is gearomatiseerd met citroen- of sinaasappelschil, saffraan, enkele andere droge kruiden en kruiden op basis van olijfolie (garnering van het boeket). Geserveerd warm, met licht geroosterde plakjes stokbrood en knoflooksaus "Rui". Dit gerecht wordt niet alleen in de Provence, maar ook in andere (meestal kust) regio's van Frankrijk bereid. Regionale variëteiten hebben natuurlijk hun eigen onderscheidende verschillen. Voeg in Normandië in Bouillabaisse noten toe en breng op smaak met Calvados, in Bretagne, aanzuren met azijn, in Toulon aardappelen toevoegen.
Recept buyabesa: bouillon
ingrediënten:
- 1 Dorado;
- 1 staart van de zeeeend;
- 1 schelvis;
- 8 coquilles;
- 8 grote gekookte garnalen;
- 1 wortel;
- 1 steel prei + 2 gewone bollen;
- 2 eetlepels pernod;
- 1 kleine knolselderij + 5 bladstelen;
- 2 bollen venkel + 1 snuifje zaadjes;
- 3 tenen van een anjer;
- 3 laurierblaadjes;
- 4 rijpe rode tomaten;
- olijfolie;
- sap van een halve citroen;
- Provençaalse kruiden.
voorbereiding
Verwijder de huid van de zijlijn. Alle vissen zijn verdeeld in filets (de rest zal naar de bouillon gaan). We zullen de garnalen schoonmaken. In een pan wordt 2 liter water aan de kook gebracht en leggen we de geschilde en grof gesneden wortels, de helft van een venkelkop, groen deel van prei, uien, beide soorten selderij. Laat een half uur koken op middelhoog vuur. Voeg de bloeiwijzen van de wijn en kruidnagel toe, breng opnieuw aan de kook. Snijd de tomaten in vieren, vermaal de platte kant van het pepper erwtje en voeg het toe aan de kokende bouillon samen met het laurierblad en venkelzaad. Na het koken op 5-8 minuten op laag vuur koken. We zullen visbotten, garnaalschelpen en -koppen in visbouillon plaatsen. Nogmaals, breng aan de kook, zet het vuur laag en kook nog een half uur, doe het deksel losjes dicht. We maken regelmatig lawaai. Klaar bouillonfilter in een schone pan, de rest wordt weggegooid. Voeg zout toe en voeg saffraan toe.
De bouillon is klaar. Wat is de volgende stap?
De overige anderhalve hoofden van venkel worden gereinigd van beschadigde of ruwe externe bladeren. Shinkle met dunne bloemblaadjes, snijd het witte deel van de prei met dunne cirkels. In een dikwandige pot, giet 3-4 eetlepels. l. olijfolie, giet de voorbereide venkel en bak op middelhoog vuur gedurende 3 minuten, roer met een spatel. Laten we een bouillon maken, aan de kook brengen en ongeveer 15 minuten op laag vuur koken. We voegen aan de kokende bouillon gehakte kleine visfilets en garnalen, in tweeën gesneden. Voeg peper en citroensap toe, kook gedurende 3 minuten. Voeg sint-jakobsschelpen toe, breng opnieuw aan de kook, haal van het vuur en dek af met een deksel. Bak stokbrood met boter en wrijf knoflook.